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咖啡豆的研磨

咖啡豆要變成咖啡飲品,就要用熱水,或甚者要加壓、蒸氣等方式將咖啡的內容物萃取出來。一杯咖啡的好壞,就取決於萃取的咖啡內容物,當然也包括其香氣的釋放。

咖啡的內容物萃取,則有幾個因素:
1.豆子種類
2.萃取(沖泡)方式
3.萃取(沖泡)溫度
4.萃取(沖泡)時間
5.萃取(沖泡)時萃取液與咖啡豆的接觸面(研磨粗細)

上述這些因素不是獨立變數,也就是相互間都有關係的,以下我們要來討論這個議題:

首先,注意一下我們的用詞,是“研磨”,英文是“Grind”,是磨碎、碾碎,市面有一種是用刀片的旋轉,就像果汁機一般的所謂“電動磨豆機”,這種我們俗稱“砍豆機”,這種我們建議不要使用,原因有2:
1.砍豆機原理是用速度去撞擊咖啡豆將其擊碎,此法容易產生大量的熱能,而且通常這種機器也會產生高溫,會加速咖啡粉的氧化,風味也會被帶走!
2.砍豆機是不能把咖啡豆處理成顆粒均勻的咖啡粉,顆粒不均就產生變數,每次沖泡結果都會差異巨大,一個設備在同一個操作模式,會產生巨大差異,當然就不是好設備。

所以,基本上我們可以選擇的設備,不管是手動的還是電動的,都必須是用“研磨”方式;其次,每一家廠商生產的磨豆機都會有些差異,最重要是找出最適合自己按上述1.~4.項設定後之5.研磨粗細度

以下,就以本公司所使用之研磨粗度標準說明,客戶可以參考來選擇研磨的粗細度:

粗細度 適用在沖泡方式 可能問題
1
(最細)
時間最短之義式咖啡 用於摩卡壺時,咖啡粉可能會過細;

如用於滴漏式之濾網,咖啡粉有可能過篩;

如用於滴漏式之濾紙,滴漏速度會過慢;

1.5 時間最短之義式咖啡 用於摩卡壺時,咖啡粉可能會過細;

如用於滴漏式之濾網,咖啡粉有可能過篩;

如用於滴漏式之濾紙,滴漏速度會過慢;

2 時間較短之義式咖啡、摩卡壺 如用於滴漏式之濾網,咖啡粉有可能過篩;

如用於滴漏式之濾紙,滴漏速度會過慢;

2.5 時間較短之義式咖啡、摩卡壺 如用於滴漏式之濾網,咖啡粉有可能過篩;

如用於滴漏式之濾紙,滴漏速度會過慢;

3 時間較短之義式咖啡、摩卡壺 如用於滴漏式之濾網,咖啡粉有可能過篩;

如用於滴漏式之濾紙,滴漏速度會過慢;

3.5 時間較短之摩卡壺 如用於滴漏式之濾網,咖啡粉有可能過篩;

如用於滴漏式之濾紙,滴漏速度可能會過慢;

4 時間中等之濾紙滴漏式,手沖、美式咖啡機等 如用於滴漏式之濾網,咖啡粉有可能過篩;

如用於義式咖啡機或摩卡壺可能萃取不夠,咖啡會過淡;

4.5 時間中等之濾紙滴漏式,手沖、美式咖啡機等 如用於滴漏式之濾網,咖啡粉有可能過篩;

如用於義式咖啡機或摩卡壺可能萃取不夠,咖啡會過淡;

5 時間中等之濾布滴漏式,如塞風壺、比利時壺、手沖等 如用於滴漏式之濾網,咖啡粉有可能過篩;

如用於義式咖啡機或摩卡壺可能萃取不夠,咖啡會過淡;

5.5 時間中等之濾布滴漏式,如塞風壺、比利時壺、手沖等 如用於滴漏式之濾網,咖啡粉有可能過篩;

如用於義式咖啡機或摩卡壺可能萃取不夠,咖啡會過淡;

6 時間較長之浸潤式或濾網滴漏式,如法國冲壺、濾網手沖等 如用於滴漏式之濾紙,可能萃取不夠,咖啡會過淡;

如用於義式咖啡機或摩卡壺可能萃取不夠,咖啡會過淡;

6.5 時間較長之浸潤式或濾網滴漏式,如法國冲壺、濾網手沖等 如用於滴漏式之濾紙,可能萃取不夠,咖啡會過淡;

如用於義式咖啡機或摩卡壺可能萃取不夠,咖啡會過淡;

7 時間較長之浸潤式或濾網滴漏式,如法國冲壺、濾網手沖等 如用於滴漏式之濾紙,可能萃取不夠,咖啡會過淡;

如用於義式咖啡機或摩卡壺可能萃取不夠,咖啡會過淡;

7.5 時間較長之浸潤式或濾網滴漏式,如法國冲壺、濾網手沖等 如用於滴漏式之濾紙,可能萃取不夠,咖啡會過淡;

如用於義式咖啡機或摩卡壺可能萃取不夠,咖啡會過淡;

8 時間較長之浸潤式或濾網滴漏式,如法國冲壺、濾網手沖等 如用於滴漏式之濾紙,可能萃取不夠,咖啡會過淡;

如用於義式咖啡機或摩卡壺可能萃取不夠,咖啡會過淡;

8.5
(非常粗)
特殊狀況使用,多在沖泡方式之時間較長之浸潤式或濾網滴漏式,如法國冲壺、濾網手沖等 其他方式,可能萃取不夠,咖啡會過淡;
9

(非常粗)

特殊狀況使用,多在沖泡方式之時間較長之浸潤式或濾網滴漏式,如法國冲壺、濾網手沖等 其他方式,可能萃取不夠,咖啡會過淡;
9.5

(非常粗)

特殊狀況使用,多在沖泡方式之時間較長之浸潤式或濾網滴漏式,如法國冲壺、濾網手沖等 其他方式,可能萃取不夠,咖啡會過淡;
10

(最粗)

特殊狀況使用,多在沖泡方式之時間較長之浸潤式或濾網滴漏式,如法國冲壺、濾網手沖等 其他方式,可能萃取不夠,咖啡會過淡;