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烘焙度

烘焙是咖啡風味的來源,所謂烘焙,即是將生豆加熱蒸、煎、烤的過程。烘焙過的咖啡豆,就決定了它八成的口味!
專業咖啡的烘焙度,由淺至深可以分為八種:

代號

烘 焙 度 中 文 名 稱 下 豆 時 間

風 味

1 Light Roast 輕烘焙 一爆開始前後 濃厚的青草味,口感與香氣不足

一般用於試驗,很少做品嚐用

2 Cinnamon Roast 肉桂烘焙 一爆開始至密集 青草味已除,酸質強烈、略帶香氣
3 Medium Roast 中烘焙 一爆密集至結束間 口味清淡、偏酸帶苦、香氣適中,

保留咖啡豆原始風味

4 Hight Roast 高烘焙 第一次爆裂結束 口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激,

且略帶甜味,香氣風味均佳

5 City Roast 城市烘焙 第一次爆裂後,

即一、二爆中間

口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡,

且是放咖啡中優質的風味

6 Full City Roast 深城市烘焙 第二次爆裂 口感沉穩飽滿、苦味較酸味強勁、餘韻回甘,

香氣飽滿

7 French Roast 法式烘焙 二爆密集到二爆結束 口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無

感覺、帶有濃郁的巧克力與煙熏香氣

8 Italian Roast 義式烘焙 二爆結束至豆表

轉黑出油

口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的

煎焙與焦香

每一種咖啡豆有所謂的適合烘焙度,適合烘焙度是統計多數人喜好的結果。
一般烘焙度過輕(烘焙度 1 及 2) 會過分酸澀,很少人可以接受。
烘焙度3~8,由淺至深,由酸至苦,較好較新鮮的豆子會作較淺中焙(3~5)(除特級曼特寧例外),如此也比較能保留豆子原有的香味及回甘,就如同炒菜一般,如果過熟,新鮮香味就少了,剩餘的只是焦味。

一般人怕酸,其實是被市面上部分廠商所引導而產生對所謂酸值咖啡的不良印象。酸的咖啡,如果不是因為放得過久,產生的臭酸味,酸是因為烘焙較淺的原因,其實若要咖啡苦,既簡單又便宜,一是深烘焙,另一是加入羅布斯塔(Robusta)品種的咖啡豆(一種價格低廉,多用於用於食品之咖啡品種)。多數市售的義式咖啡豆(如美式咖啡、拿鐵等義式及花式咖啡所用的咖啡豆),大多使用上述兩種方式,豆子的品質不是重點,反正有咖啡的苦味即可,也導致很多人認為咖啡是苦的才對。

好的咖啡豆,多作較淺中焙(3~5),所以也多帶酸,但這種酸,會酸而帶甘,含在口中會生津,而每一種咖啡豆、每個產區的豆子都有其特殊香味與風味,這才是現代精品咖啡所講究的。